Pourquoi la vanille est-elle chère ?
La vanille une épice chère, pourquoi ?
Pourquoi la vanille est-elle si coûteuse à l’achat ?
La vanille, tout le monde connait, et ses arômes si caractéristiques qu’ils soient teintés de notes chocolatées comme la vanille de Bourbon (vanille de Madagascar) ou plus anisés comme ceux des gousses de vanille de Tahiti (vanilla tahitensis) embarquent tout autant les papilles que le cœur des consommateurs. Alors que l’été vient tout juste de pointer le bout de son nez, avec lui l’envie émerge pour les plus gourmands, de concocter des pâtisseries et autres préparations vanillées, afin d’accompagner les repas plus légers et frais de la saison.
Mais si parfumer ses desserts de vanille ou préparer des plats sucrés-salés agrémentés de la fameuse épice vanillée est une délicieuse perspective, le prix souvent élevé de la vanille freine parfois les épicuriens en quête de savoureuses expériences. Terre d’Épice, dont la raison d’être est de rendre accessible au plus grand nombre le meilleur des épices, vous éclaire sur le prix de la vanille. Alors si vous faites partie des consommateurs qui se sont déjà demandé : « Pourquoi la vanille est-elle si chère ? », voici quelques réponses qui vous apportent un peu de clarté.
Divers facteurs impactent le prix de la vanille
Saviez-vous qu’après le safran, la vanille est la seconde épice la plus chère au monde ? Alors à quoi doit-on un prix si élevé et quels sont les facteurs du prix élevé de la vanille ? L’origine de la vanille et la culture de la vanille aux processus très longs, expliquent sans doute le prix des gousses de vanille. Le prix au kilo peut en effet considérablement varier selon le pays de provenance, la réputation de celui-ci, les labels spécifiques - tels notamment la vanille de Bourbon-, la taille des gousses, les variétés de vanilles qui requièrent certains process et des modes de cultures particuliers. A cela s'ajoutent bien entendu les conséquences de l’offre et la demande dans le monde, ainsi que l’impact des variations climatiques selon les pays d’origine.
La vanille, des origines lointaines et des variétés multiples
La vanille prospère dans des régions très spécifiques du monde, très éloignées de la France. En effet, cultiver de la vanille de qualité ne peut s’envisager sous n’importe quelles latitudes, idéalement, elles doivent être comprises entre 10 et 20 °au nord et au sud et à moins de 700 m. Côté températures, autant vous dire que la précieuse épice est exigeante. Ainsi la culture de la vanille se réalise par des températures constantes comprises entre 20°C et 30°C. Vanille tahitensis, Vanille Pompona, vanille planifolia ou encore vanilla fragrans, vanille de bahi, vanille chamissonis, vanille du cerrado, …, Si les variétés de vanille sont nombreuses, 3 d’entre-elles aux origines différentes sont les plus commercialisées au monde : vanille planifolia (vanille de Madagascar), la vanille tahitensis (vanille de Tahiti), ainsi que la vanille Pompona (Mexique).
Des méthodes ancestrales et une culture aux processus longs pour une épice de luxe
Faire pousser un vanillier demande patience et temps, beaucoup de temps. Sa production particulièrement complexe est identique depuis plus de cent cinquante ans. Le producteur de vanille doit en effet attendre pas moins de 3 ans pour voir apparaître les premiers fruits de son arbre à vanille. Et pour tendre vers une réelle qualité gustative, à la différence de certaines épices qui révèlent tous leurs arômes dès la première saison, pour la vanille il faut s’armer de patience et attendre, afin de parvenir au résultat haut de gamme escompté. Autre facteur qui explique le coût élevé de la vanille, le travail fastidieux à la main que requiert la culture de la vanille. L’abeille mélipone et le petit colibri qui venaient polliniser les vanilles à l’état sauvage ne sont présentes qu’au Mexique, il a donc fallu trouver une alternative pour cultiver la vanille dans les autres pays du monde. Ainsi en l’absence de ces insectes pollinisateurs, la pollinisation est faite directement par la main de l’homme. La fécondation des fleurs de vanille est entièrement manuelle. Et côté cueillette des fruits, elle s’effectue quotidiennement et toujours à la main.
Saviez-vous également que les fleurs de vanille ne s’ouvrent qu’une seule matinée, ce qui demande de la part des marieuses (les femmes dans les productions qui sont mandatées à cette pollinisation manuelle) une attention absolue et constante au quotidien des plants de vanille, et ce, afin de polliniser les bonnes fleurs une à une. Quant aux résultats, seulement 50 à 70 % des fleurs pollinisées finissent par produire une gousse de vanille. On comprend mieux le prix élevé de cette précieuse épice.
La préparation de la vanille, des étapes spécifiques, une vigilance permanente
Une fois récoltées sur pieds, les gousses de vanille vertes suivent tout un ensemble d’étapes stratégiques afin d’aboutir au terme de longs mois, à la délicieuse vanille brune que nous connaissons tous et que nous aimons tant.
Des étapes manuelles, exclusivement réalisées par l’Homme, sans procédés automatiques ni mécaniques : tri (les vanilles trop jaunes sont écartées); Échaudage (la vanille est plongée dans une eau à 65°C entre 2 à 3 minutes); Étuvage (les gousses de vanilles sont mises en fût de bois entre ½ journée et 1 jour); Séchage (au soleil ou à l’ombre selon les variétés de vanilles); Affinage (réalisée dans des fûts en bois, une étape longue qui oscille entre 8 à 10 mois); Calibrage (selon leurs tailles); Préparation des envois pour l’exportation (les gousses de vanille sont liées entre elle avec une ficelle, formant ainsi des des bottes prêtes à être mises en carton pour l’expédition).
Le prix de la vanille, en bref
Le prix de la gousse de vanille est lié comme nous l’avons vu à tout un ensemble de facteurs qui s’inscrivent dans une culture aux méthodes ancestrales, où l’homme joue un rôle central et même crucial. Terre d’Épice, qui place la qualité et l’homme au centre de ses préoccupations, maille des partenariats avec des producteurs de vanilles dans le monde qui partagent les mêmes valeurs et dont les cahiers des charges respectent ces protocoles aboutis et exigeants.
En bref nous pouvons donc retenir que les prix élevés de la vanille s’expliquent par : - L’origine de la vanille et la variété du vanillier dont sont issues les gousses de vanilles - La taille des gousses de vanille - Les processus de cultures longs et sans concession - Les variations climatiques, ainsi que le prix de l’offre et la demande mondiale - Le Conditionnement, un tube en verre recyclé comme c’est le cas chez Terre d’Épice ou un simple sachet. - Le prix du fret
Cuisine et gastronomie
La vanille est incontestablement une épice de choix incontournable en pâtisserie. Les saveurs variées des gousses de vanille (anisée, cacaotée, chocolatée) confèrent aux mousses, aux ganaches montées vanille, aux flans, aux gâteaux et autres préparations pâtissières, un bouquet savoureux immédiatement identifiable. Moussa, fondateur de Terre d’Épice vous propose son coup de cœur pâtisserie… à la vanille bien entendu.
La recette de Moussa
Le cake à la gousse de vanille
Une recette pour 4 personnes. Ingrédients : 5 œufs / 300 g de sucre en poudre / 32g de farine / 2 à 3 sachets de levure / 320g de beurre / 2 gousses Vanille Préparation facile en 5 étapes :
- Dans un saladier battez ensemble les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène et blanc. En parallèle, préchauffez votre four à 180°C. - Ajoutez la farine additionnée de levure et incorporez le beurre que vous aurez laissé préalablement fondre dans une poêle. - Fendez vos gousses de vanille afin d’en récupérer les graines, puis déposez-les dans votre mélange, en y additionnant les pépites de chocolat. - Vous pouvez maintenant verser votre préparation dans un moule à cake que vous aurez beurré et fariné. - Mettez au four et faites cuire pendant 40 minutes.
Petite astuce saveur, agrémentez votre préparation vanillée avec une confiture de fraises ou de fruits rouges, que vous verserez sur votre gâteau vanillé, vous m’en direz des nouvelles !
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