Le poivre l’épice aux multiples couleurs et la plus vendue au monde
Le poivre noir l'épice la plus vendue au monde
Le poivre, l’épice aux 4 couleurs et la plus vendue au monde
Certains le nomment le roi des épices, d’autres la qualifient d’épice rare, quels que soient le nom qu’on lui donne et sa couleur, - oui car c’est bien en 4 coloris que la savoureuse épice se décline - le poivre est l’épice qui remporte le plus de succès sur la planète et qui est, la plus vendue au monde. Pour réhausser certains desserts, pour relever des saveurs de fruits, et plus communément pour apporter cette incomparable touche d’arômes aux mets, le poivre est partout et séduit tous les épicuriens en quête de cette petite touche épicée qui apporte ces délicieuses sensations gustatives. Terre d’Épice vous propose de nous arrêter un instant sur ce fruit d’exception et d’en savoir un peu plus sur cette baie qui captive, par la richesse de son éventail aromatique.
Comment pousse le poivre ?
Saviez-vous que cette épice exotique bien souvent associée au sel sur nos tables n’est autre qu’un fruit. Étonnant non ? Oui c’est bel et bien un fruit qui, contrairement à bien d’autres, ne se cultive pas fréquemment sous nos latitudes européennes, bien que cela ne soit pas exclu. Le poivre est une épice précieuse, mais aussi fragile qui redoute le gel et les températures trop rigoureuses. En dessous de 5°C le poivrier ne résistera pas. Mais attention si le thermomètre monte trop haut cela n’est pas non plus favorable à une bonne culture du poivre. Le poivrier nécessite à la fois chaleur et lumière, et dans l’idéal il se cultive de à l'abri des rayons directs du soleil. Côté sol, il lui faut un sol humifère, fertile, frais, profond et drainé. Le poivre est originaire du sud de l’Inde, où bien entendu il y est encore largement cultivé, tout comme dans d’autres régions tropicales telles notamment le Brésil, le Myanmar et l’Indonésie. Plante tropicale, le poivrier se développe vous l’aurez compris surtout sous les climats humides. Les États méridionaux de l’Inde qui présentent cette caractéristique climatique et environnementale particulièrement propice à ce type de culture, centralisent près de 90% de la culture du poivre mondial. Le poivrier est une liane composée de jolies feuilles en forme de cœur, elle pousse sur un support et présente des racines aériennes. Ses petites fleurs blanches émergent en été et se transforment par la suite en fruits. Faire pousser un poivrier aussi nommé Piper Nigrum n’est pas chose aisée, mais pas non plus impossible, si vous réunissez toutes les bonnes conditions favorables à sa culture.
Comment récolter et conserver le poivre ?
La récolte du poivre se déroule d'octobre à mai, selon la maturité attendue. Le poivre est une épice aux multiples couleurs, mais pour quelle raison ? Sa couleur varie en fonction de la période à laquelle il est récolté et de son mode de séchage. Ainsi le poivre vert est constitué de baies cueillies avant maturité, tout comme c’est le cas pour le poivre noir, mais elles seront dans ce cas séchées ensuite au soleil, ce qui lui confère ces coloris foncés. Le poivre rouge, ce sont des baies cueillies à maturité également mise au séchage par la suite, mais cette fois-ci à l'abri du soleil. Quant au poivre blanc, les baies sont récoltées aussi à maturité dès qu’elles sont rouges, mais leurs enveloppes sont éliminées par trempage pour ensuite être séchées au soleil, jusqu'à ce qu’elles blanchissent totalement. Et le poivre gris me direz-vous ? Et bien il n’est autre que le poivre noir moulu, le mélange de l’enveloppe noire de la baie et le cœur blanc du fruit donne une poudre aux teintes grisées. Raisons pour lesquelles on ne le trouve que moulu et jamais en grains. Qu’il soit proposé en grains secs ou même lyophilisés, le poivre noir, rouge ou blanc, se conserve de préférence à l’abri de la lumière et dans une atmosphère plutôt sèche. Pour savourer tous ses arômes, il est conseillé de le consommer sans trop attendre, même si bien entendu il peut être conservé durant de très grandes périodes dans un bocal en verre fermé ou dans des boîtes métalliques recyclées, comme nous le proposons aussi chez Terre d’Épice. Et si vous vous procurez du poivre vert conservé en saumure, il se gardera alors au frais (dans le réfrigérateur ou même le congélateur).
Les différentes variétés et origines de poivres
Pour bénéficier de cette appellation, les poivres doivent être issus d’une production sur lianes. (famille des pipéracées). Ainsi 4 variétés de poivriers sont répertoriées : le piper longum qui donne notamment le poivre long du Sri Lanka. Le piper cubeba qui produit le poivre cubèbe, un poivre au grains ronds et plus fréquemment cultivé en Indonésie. Le piper borbonense d’où provient le poivre sauvage à queue Voatsiperifery ou le poivre de Madagascar et enfin le piper nigrum dont les baies deviendront ensuite les poivres, vert, rouge, noir, gris et blanc comme nous venons de l’évoquer. Les poivres d’origines sont riches de la typicité de leur terroir, tels notamment le poivre noir de Sarawak, le poivre de Penja, le poivre de Lampong, les poivres noirs de Sao Tomé… Si certaines variétés de poivres sont considérées comme authentiques, d’autres sont ce que l’on nomme plus communément des “faux” poivres, car ils n’appartiennent pas à la famille des pipéracées. Ce sont les fruits de nombreuses et diverses espèces de plantes. On retrouve dans cette famille des baies aux saveurs variées, telles le poivre rose, le poivre de Selim, les graines de paradis, le poivre de Jamaïque, le poivre de Sichuan…
le poivre de Sihuan
Emblématique de la cuisine asiatique, il est un des « faux » poivres les plus connus et utilisés. Il est issu des coques de fruits d’arbustes asiatiques (famille des Rutacées). Il propose des tonalités plutôt acidulées type agrumes. Sa saveur piquante presque anesthésiante est très caractéristique et particulièrement différente du poivre noir, bien plus chaude.
le poivre de la Jamaïque
Il provient d'un arbre qui pousse sous les tropiques antillais. Plus connu sous le dénominatif de “quatre-épices” il est issu d’une baie mixée qui propose des arômes multiples aux notes de gingembre, de muscade, de clou de girofle et poivrée.
le poivre de Timut
Poivre de Timut, se décline en poivre rose, poivre de Guinée, poivre des moines… Autant d’arômes qui font voyager et qui embarquent pour des sensations gustatives exotiques et multiples.
Cuisine et gastronomie
Pour bien choisir votre poivre, Terre d’Épice vous conseille bien entendu de l’acheter en grains entiers comme nous les proposons, puis de les mouliner à la dernière minute, pour en préserver toutes saveurs, qualités et propriétés. Les préparations déjà moulues sont en effet pour la plupart issues de baies abîmées ou non entières. Et pour parvenir à composer l’arôme qui vous séduira le plus et le mieux adapté à votre préparation culinaire, sélectionnez le poivre selon la typologie du plat préparé : une viande rouge, un poisson blanc, des crustacés, des sauces, un accompagnement de légumes, des desserts… Et oui vous avez bien lu, des desserts, car s’il est très utilisé en gastronomie pour apporter ce petit supplément d’âme à vos mets, le poivre est aussi un allié saveur pour les desserts. Terre d’Épice vous propose une recette fraîcheur, pour conclure avec des notes savoureuses, vos repas estivaux
La recette de Moussa
Salade de fraises, menthe et poivre noir
Une recette pour 4 personnes. Ingrédients : 500 g de fraises / sucre de canne / poivre noir / 2 jus de citron bio / de la menthe / Verre(s) à verrine Préparation facile en 10 minutes et 3 étapes : - Lavez et équeutez les fraises, puis coupez les petits dés. Arrosez ensuite avec le jus de citron. - Ajoutez à la préparation la quantité souhaitée selon votre goût de sucre de canne, puis ciselez quelques feuilles de menthe. Mélangez et remisez environ 30 minutes au réfrigérateur. - Servez dans des verrines avec quelques feuilles de menthe additionnelles et ajoutez la petite note qui fera toute la différence, un peu de poivre noir concassé ! Laissez-vous embarquer par les saveurs rehaussées et sublimées par l’ajout de poivre et surprenez vos invités… Belles sensations en perspectives !
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