Vanilles et gousses de vanille, des épices qui font voyager
Variétés de formes, d’origines, de cultures, les vanilles une aventure gourmande
Vanille de Madagascar, vanille Bourbon de Madagascar, vanille de Tahiti, vanille d’Amérique centrale, évoquer la vanille est déjà en soi une invitation à voyager. La vanille, tout le monde aime, ou tout du moins chacun est familier avec les notes odorantes si spécifiques qu’elle offre généreusement. Ses arômes subtiles et gourmands embarquent dans une odyssée sensorielle et leurs formes caractéristiques nous livrent en un instant toute leur empreinte exotique. Véritables madeleines de Proust, elles marquent de leurs fragrances nos souvenirs d’enfants alors que nous aimions savourer avec appétit, gâteaux et autres préparations culinaires sublimés par les palettes aromatiques de la vanille.
Mais d’où vient cette épice d’exception ? Quelle est son histoire ? Combien de variétés existent et lesquelles peut-on trouver en France ? Pour Terre d’Épice, la vanille est bien plus qu’une simple épice venue de contrées lointaines.
Elle est l’Épice de choix qui enchante les pâtisseries et autres mets culinaires. Elle est cette symphonie de parfums qui se combine dans des variations tantôt crémeuses et cacaotées, parfois plus fruitées. Elle est cette alchimie savoureuse qui invite nos papilles à la découverte de l’ailleurs…
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Une histoire d’exception pour une épice singulière
Mexique, terre originelle de la vanille
L’Amérique centrale (le Mexique), voici la terre originelle de la Vanille.
C’est bien au cœur du territoire verdoyant des Chiapas, dans lequel une espèce de colibris et une abeille mélipone endémique pollinisaient la vanille à l’état sauvage, que l’histoire de cette épice devenue si célèbre a commencé. Une région où l’on trouve par ailleurs encore aujourd’hui sa présence. Mais replongeons-nous un instant à l’époque des Mayas et autres peuples précolombiens (Totomaques, Olmèques…) qui maîtrisaient l’art de sa préparation.
“La Gousse Noire” (tlilxochitl), c’est ainsi qu’ils qualifiaient ce fruit de la fleur d’orchidée qui mélangé avec du cacao aromatisait des breuvages sacrés. Boissons élaborées afin de créer un pont subtil avec les dieux. L’histoire raconte que cela leur permettait de rentrer en connexions divines. La vanille considérée comme précieuse monnaie d’échange était parfois utilisée par les Totonaques pour les impôts reversés aux souverains Aztèques.
La vanille débarque en Europe
Il faut attendre 1529 pour que la vanille soit découverte par Cortès, qui en débarquant au Mexique se voit offrir par l’empereur Moctezuma le précieux breuvage. C’est le coup de foudre ! Le parfum si délicat et savoureux des gousses de vanilles conquiert instantanément le cœur de l’aventurier. Sous le charme, les européens commencent à ramener des boutures sur le continent. Pour l'anecdote, les serres du Roi Louis XV accueillent alors de nombreux plants de vanille.
Les gousses de vanille séduisent le monde entier
Bien plus tard (1819), des boutures de vanilles sont introduites sur l’île de la Réunion, mais elles ne donnent aucun fruit, c’est l’échec. C’est un véritable mystère pendant de nombreuses années. Pourquoi la pollinisation réalisée par la petite abeille du Mexique opère des miracles au Mexique et que la pollinisation sur l’île de l’océan Indien échoue ? L’histoire dit que c’est finalement Edmond Albius, un jeune esclave qui a trouvé une alternative de pollinisation manuelle au moyen d'une épine de citronnier sauvage. Il est récompensé et gagne sa liberté ! Une époque qui marque un tournant dans l’histoire de la vanille, et le début de l'internationalisation de la culture de la vanille.
La vanille se diffuse dès la fin du XIX ème siècle, au cœur de toutes les colonies françaises C’est l’amiral français Hamelin qui l’importe à Tahiti, puis elle arrive ensuite sur les territoires de Nouvelle Calédonie, et d’Indochine. Des boutures de vanille sont également implantées sur l’île de Mayotte, puis aux Comores.
Madagascar leader mondial de la production de vanille
Après une importante crise dans les années 80, un programme de relance de la filière est opéré à Madagascar, permettant à l’île de reconquérir sa place de pays leader dans la production. Le prix de revente au kilo s’enflamme, la vanille renforce plus que jamais sa position d’épice d’exception. La décennie suivante, d’autres pays se lancent également dans la culture des gousses de vanille : l’Inde, le Sri Lanka, l’Ouganda, la Papouasie Nouvelle Guinée. Désormais les plus gros producteurs de vanille résident à Madagascar, en Chine, en Indonésie et au Mexique.
Les différentes variétés de vanilles
Comme nous l’avons exploré en parcourant rapidement la fabuleuse histoire de la vanille, nous savons maintenant que la vanille est un fruit. Le fruit en effet d’une certaine typologie d’orchidées lianescentes tropicales, originaires d’Amérique centrale
Plusieurs siècles après leur découverte et leur internationalisation, les gousses de vanille se positionnent belle et bien comme des épices premium et savoureuse, utilisées dans bon nombre de préparations sucrées, mais aussi salées.
Si l’on distingue deux qualités de vanille, la vanille rouge et la vanille noire, Terre d’Épice - qui source directement ses gousses de vanille sans intermédiaires, au cœur d’exploitations agricoles sélectionnées selon de nombreux critères de qualité -, vous propose un petit zoom sur 3 variétés de vanilles commercialisées dans le monde (bien qu’il en existe d’autres) : la vanille planifolia, la vanille de Tahiti, la vanille Pompona.
Vanille Bourbon ou la vanille Planifolia
La vanille planifolia ou encore la vanilla fragrans est une variété de vanille dont les gousses de vanille sont cultivées dans les Iles de l'océan Indien. Si on la retrouve majoritairement sous ces contrées insulaires, elle est également produite en Inde, en Ouganda, en Indonésie, et au cœur des îles Tonga. Le label « vanille de Bourbon » issu d’une AOC (Appellation d’origine contrôlée) a justement été fondé en 1964, afin de différencier la vanille de l’océan Indien des autres productions précitées.
Ainsi, seuls les producteurs de vanille implantés de La Réunion aux Seychelles et de l’île Maurice à Madagascar ont la possibilité d’utiliser ce label de qualité. C’est par ailleurs à Sambava (Madagascar) que Terre d’Épice déniche sur place avec le plus grand soin ses vanilles d’exception :la vanille Bourbon Gold, la vanille Bourbon grand cru et les gousses de vanille bourbon extra
La vanille de Tahiti, ou la vanille tahitensis
La vanille de Tahiti ou encore nommée vanilla Tahitensis est une variété de vanille hybride, résultante d’un croisement entre la vanille odorata et la vanille Bourbon. Épice rare aux fragrances gourmandes, la vanille de Tahiti offre un éventail aromatique des plus délicieux. Une promenade savoureuse qui oscille sur des notes parfois biscuitées, anisées et caramélisées.
Les gousses de vanille de Tahiti proposent des parfums plus soutenus que les autres variétés de vanille. Le climat et le terroir particuliers de l’archipel polynésien des îles Sous-le-Vent, donnent à la vanille Tahitensis des conditions idéales pour sa croissance et son épanouissement. Son mode de culture et son traitement spécifiques façonnent un produit d’exception. Terre d’Épice collabore en direct avec des producteurs locaux qui développent la culture raisonnée (à Raïatea) d'une vanille d’une très grande qualité : les gousses de vanille de Tahiti de 14 cm,les gousses de vanille de Tahiti de 18 cm.
La vanille Pompona
Et voici la dernière variété de vanille commercialisée, la vanille Pompona, ou encore la vanille banane. Il faut se rendre du côté des caraïbes, en Guadeloupe, Martinique, Guyane et même au Brésil pour retrouver cette typologie de vanille. On la connaît moins en France et pour cause, sa culture est essentiellement axée sur une production locale. Quant à ses arômes, ils étonnent de singularité dans une alchimie de fragrances entre la réglisse et les feuilles de tabac. Si l’on retrouve toutefois de la vanille Pompona à Madagascar, elle ne bénéficie pas pour autant de l’appellation vanille de Bourbon.
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