La culture de la vanille, des techniques variées et ancestrales.
Culture de la vanille, des savoir-faire ancestraux
Vanille de Tahiti, Vanille Bourbon de Madagascar, des cultures traditionnelles
Qu’elle provienne des îles polynésiennes en plein cœur de l’Océanie, ou qu’elles soient issues de la grande île Malgache de l’Océan Indien, les différents types de cultures de la vanille requièrent un savoir-faire très précis, ainsi que des climats et des environnements spécifiques. Si la cueillette des gousses de vanille de Tahiti pour faire émerger le meilleur de leurs arômes est effectuée à maturité - contrairement aux autres vanilles récoltées vertes car déhiscentes (végétaux qui s’ouvrent d’eux-mêmes)-, sa culture s’effectue en plein champ ou sous ombrières. Alors qu’à Madagascar, la culture de la vanille est produite de façon ancestrale sous-bois. Terre d’Épice qui source ses épices d’exception au cœur de plantations attentives à la préservation des écosystèmes et des biotopes locaux, vous propose un voyage épicé et empreint de belles fragrances. Une exploration au cœur de deux territoires et de deux modes de cultures de vanilles, issues de la seule orchidée dont le fruit est comestible.
Mais d’où vient cette épice d’exception ? Quelle est son histoire ? Combien de variétés existent et lesquelles peut-on trouver en France ? Pour Terre d’Épice, la vanille est bien plus qu’une simple épice venue de contrées lointaines.
Elle est l’Épice de choix qui enchante les pâtisseries et autres mets culinaires. Elle est cette symphonie de parfums qui se combine dans des variations tantôt crémeuses et cacaotées, parfois plus fruitées. Elle est cette alchimie savoureuse qui invite nos papilles à la découverte de l’ailleurs…
La vanille une épice précieuse à l’histoire qui l’est tout autant
Les saveurs d’une histoire épicée
Avant de nous intéresser aux différents modes de cultures de la vanille, faisons un rapide retour surl’origine de la vanille et la façon dont pousse la vanille ? La vanille est sans nul doute l’une des épices les plus prisées et chères au monde. Elle est issue d’une orchidée à lianes, originaire des régions tropicales des Amériques. C’est en 1650 que le Roi de France (Louis XIV) commande son importation sur l’île de la Réunion. Il faudra attendre le XIX siècle pour que les colons Français embarquent sur la grande île voisine de Madagascar la précieuse et très aromatique épice.
À noter que le processus de pollinisation naturel effectué originellement par une abeille endémique sud-américaine (la mélipole) ou des colibris, n’étant de fait pas possible à des milliers de kilomètres de leurs terres mexicaines, il faudra attendre 1841 pour qu’un jeune esclave dénommé Edmond Albius mette au point une alternative pratique de pollinisation. Aujourd’hui, Madagascar conserve toujours sa place de premier producteur mondial de vanille, devant le Mexique et l’Indonésie, avec pas moins de 41% de la production mondiale.
Comment pousse la vanille ?
C’est dans des zones tropicales et équatoriales que le vanillier s’épanoui. Il lui faut en effet bénéficier d’une certaine humidité et de températures propices à son développement pour que sa culture soit possible et pérenne. Idéalement une température moyenne entre 20°C et 25° C, ainsi qu’un sol riche en matières organiques, sont favorables à la pousse de l’orchidée grimpante. Nous l’avons précédemment évoqué en l’absence des fameux animaux fécondeurs, la pollinisation est effectuée artificiellement par la mise en contact des pollens et pistils. À noter que pour obtenir des fleurs de l’orchidée, il faudra le plus souvent attendre trois voire quatre années, après que celle-ci aura été plantée. Selon les pays le mode de culture de la vanille varie et s’organise autour de processus spécifiques. Vanilla x Tahitensis (Polynésie) ou vanille de Bourbon (Madagascar), leurs formes et aspects, leurs spécificités, leurs saveurs diffèrent, offrant des typologies de vanilles très différentes.
Vanille planifolia ou vanilla fragrans, comment se cultive la vanille Bourbon de Madagascar ?
Une fabrication et des techniques ancestrales
Pour passer de la fleur à la délicieuse et fameuse gousse brune, ce ne sont pas moins de deux années d’attention et de soins spécifiques qui sont nécessaires. Pour rappel, ce sont initialement Ernest Loupy et David de Floris qui ont élaboré au XIX siècle un procédé de fabrication, inspiré des savoir-faire mexicains (suite à la découverte par un jeune esclave d’un système mécanique). Un savoir-faire ancestral donc qui commence (après la récolte des gousses de vanille) par l’échaudage des gousses vertes dans une eau à 65°C.
Un étuvage permet ensuite d’obtenir la magnifique et si célèbre couleur jet de la vanille de Bourbon. La vanille de Madagascar est principalement cultivée en sous-bois ou sous ombrière. 6 tonnes de ces gousses haut de gamme labellisée Vanille de Bourbon sont produites chaque année à la Réunion et à Madagascar. Cette dernière reste toujours leader de la production mondiale, même si l'Indonésie et plus récemment l’Inde tendent à poursuivre leur conquête du marché.
Zoom sur la culture de la vanille au coeur de la SAVA de Madagascar
C’est au cœur de la SAVA de Madagascar que la culture de la vanille est centralisée. Cette région située au nord-est de Madagascar est l’une des vingt-trois régions de Madagascar. Son acronyme fait référence aux quatres districts qui la composent : Sambava, Antalaha, Vohémar et Andapa. Lianes grimpantes pouvant grimper à plus de 50 mètres de hauteur, les plants de vanille cultivés à Madagascar se multiplient par bouturage. Parce que la pollinisation et la récolte des plants s’effectuent à la main, il est préférable que leurs racines aériennes soient, autant que faire se peut, à hauteur d’homme.
3 méthodes de cultures sont privilégiées dans la grande île de l’océan indien : la plantation sous-bois, la plus fréquente et sans doute la plus rentable. La plantation dite intercalaire, qui articule les boutures de vanille entre les plants de caféiers. Ceux-ci faisant alors office de tuteurs, pour maintenir les lianes. Et enfin, la culture sous ombrières. Assurément une technique plus récente et moderne, reconnue comme plus efficace, mais sans doute plus coûteuse. Les méthodes peuvent varier, mais la culture de la vanille de Bourbon dans la région de SAVA est principalement et historiquement ancestrale et préférée sous-bois. Entre la pollinisation (manuelle) et la naissance des odorantes et si savoureuses gousses de vanille, 9 mois sont nécessaires.
Vanilla x tahitensis, comment se cultive la vanille de Tahiti ?
Vanilla x tahitensis une espèce hybride aux caractéristiques uniques
En 1933 J.W. Moore décrit pour la toute première fois le vanillier cultivé à Tahiti, comme une espèce nouvelle et endémique, la Vanilla tahitensis. Cette forme n’a alors jamais été décrite ailleurs : ni dans les zones cultivées, ni dans les zones d'Amérique centrale d'où le vanillier est originaire et pour cause, puisqu’elle la vanille de polynésie est une hybride. En effet, Vanilla x tahitensis est un hybride entre Vanilla planifolia et une espèce proche de Vanilla odorata. Le vanillier polynésien est appelé Vanilla x tahitensis - « x » - précisant donc qu'il s'agit d'un hybride et non d'une espèce.
La tige de la Vanilla x tahitensis est plus fine que celles des autres vanilliers cultivés (Vanilla planifolia et Vanilla pompona). Ses feuilles présentent aussi plus de finesse et sont ovales, lancéolées, plus longues que larges et d’un vert foncé. Ses fleurs blanches semblent plus jaunâtres que Vanilla planifolia et ses fruits contrairement à Vanilla planifolia, ne s’ouvrent pas spontanément à maturité, ils sont indéhiscents.
On dénombre environ 14 cultivars de vanille tahitienne qui varient par la taille, la largeur des feuilles, la taille, la forme ou la couleur des fruits. Deux sont principalement cultivés « Tahiti » et « Haapape ». Bien que leurs compositions aromatiques soient assez proches, quelques différences sont à noter entre ces deux cultivars. « Haapape » présente une forme spécifique très appréciée des agriculteurs, sa liane est plus robuste que celle de « Tahiti » et ses fleurs plus faciles à marier, permettent d’obtenir des gousses de vanille plus longues et lourdes. Quant à la forme de « Tahiti » plus difficile en culture, elle offre en revanche des gousses plus riches en arôme.
Focus sur la culture de la vanille tahitienne, le savoir-faire ancestral polynésien
Climat chaud et humide, supports d'accrochage et ombrages, voici les prérequis nécessaires à la vanille polynésienne pour se développer et offrir le meilleur de ses arômes. À la différence de Madagascar, en Polynésie française la vanille est cultivée en plein champ. Parfois sous ombrière. Les cultivateurs assurent le bouturage et veillent au bon accrochage des lianes (repliage), afin de permettre aux futures gousses de se situer à hauteur d'homme (plus confortable pour la récolte).
La fécondation manuelle requiert patience et précision. Il est opéré fleur par fleur entre juillet et octobre et de préférence assez tôt le matin (les fleurs ont une vie de quelques heures seulement) et par temps sec (la pluie contrarie la formation du fruit). La cueillette à maturité est l’une des spécificités majeures de la vanille de Tahiti, à la différence des autres vanilles récoltées vertes. D’ailleurs des comités publics de surveillance de vanille mûre ont été mis en place dans chaque commune, afin d’assurer la qualité de la vanille mûre récoltée en Polynésie française.
Taille, texture des gousses, des critères drastiques observés pour l’obtention d’une vanille d’exception. Les spécificités de la Vanille de Tahiti, sont, nous l’avons vu, à la fois génétiques (hybride) mais aussi agronomiques et bien entendu climatiques.
Le savoir-faire ancestral des Polynésiens se révèle aussi dans sa préparation basée sur une récolte à pleine maturité et sur un brunissement naturel. Quant à leur préparation, après un rinçage à l’eau claire, elles sont égouttées, puis les gousses sont affinées entre 3 et 8 mois. Une période cruciale qui permet aux gousses de révéler tous leurs arômes. Durant cette préparation, les gousses de vanille de Tahiti perdent une partie de leur eau (le taux d’humidité passe de 80% à 45-55%) favorisant une meilleure conservation et permettant aux arômes de se développer et de se concentrer. C’est aussi à ce moment-là qu’une huile se dépose à la surface des gousses de vanille, leur conférant souplesse et brillance, typiques de la vanille de Tahiti.
Vanille Bourbon ou la vanille planifolia
La vanille planifolia ou encore la vanilla fragrans est une variété de vanille dont les gousses de vanille sont cultivées dans les Iles de l'océan Indien. Si on la retrouve majoritairement sous ces contrées insulaires, elle est également produite en Inde, en Ouganda, en Indonésie, et au cœur des îles Tonga. Le label « vanille de Bourbon » issu d’une AOC (Appellation d’origine contrôlée) a justement été fondé en 1964, afin de différencier la vanille de l’océan Indien des autres productions précitées.
Ainsi, seuls les producteurs de vanille implantés de La Réunion aux Seychelles et de l’île Maurice à Madagascar ont la possibilité d’utiliser ce label de qualité. C’est par ailleurs à Sambava (Madagascar) que Terre d’Épice déniche sur place avec le plus grand soin ses vanilles d’exception : la vanille Bourbon Gold, la vanille Bourbon grand cru et les gousses de vanille bourbon extra
La vanille de Tahiti, ou la vanille planifolia
La vanille de Tahiti ou encore nommée vanilla Tahitensis est une variété de vanille hybride, résultante d’un croisement entre la vanille odorata et la vanille Bourbon. Épice rare aux fragrances gourmandes, la vanille de Tahiti offre un éventail aromatique des plus délicieux. Une promenade savoureuse qui oscille sur des notes parfois biscuitées, anisées et caramélisées.
Les gousses de vanille de Tahiti proposent des parfums plus soutenus que les autres variétés de vanille. Le climat et le terroir particuliers de l’archipel polynésien des îles Sous-le-Vent, donnent à la vanille Tahitensis des conditions idéales pour sa croissance et son épanouissement. Son mode de culture et son traitement spécifiques façonnent un produit d’exception. Terre d’Épice collabore en direct avec des producteurs locaux qui développent la culture raisonnée (à Raïatea) d'une vanille d’une très grande qualité : les gousses de vanille de Tahiti de 14 cm, les gousses de vanille de Tahiti de 18 cm.
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